Bilan programme régional: introduction produits bios et locaux dans les lycées bretons.

Le mercredi 12 décembre avait lieu, au sein du lycée Théodore Monod du Rheu, le bilan du programme recherche-action et essaimage 2009-2012, concernant l’introduction de produits biologiques et locaux dans les lycées bretons.

Ce programme financé par le Conseil Régional de Bretagne et animé par Agrobio 35 a permis de sensibiliser 53 établissements sur les 110 lycées que compte notre région.

L’animation de ce programme s’articule autour de la formation et de l’accompagnement des gestionnaires et chefs de cuisine à introduire des produits bio et locaux.

Dans le département de l’Ille et Vilaine, treize lycées sont dans le dispositif. Entre 2009 et 2012, la part de produits bios dans ces restaurants scolaires est passée de 2% à 6%, avec un minimum de 1 % jusqu’à 12,9% pour un établissement.

Ce bilan souligne également la part grandissante de produits bio locaux puisqu’au démarrage de l’action, cinq lycées s’approvisionnaient par l’intermédiaire de grossistes mixtes et seulement trois passaient par des producteurs. En 2012, un lycée poursuivait sa relation avec un grossiste alors que onze établissements entretenaient des relations commerciales avec des producteurs.

Isabelle Guibert de la MAB 29 en charge de l’organisation de la formation des cuisiniers a rappelé que des techniques alternatives permettaient de limiter l’impact du surcout des produits bio, notamment pour la viande, par des techniques de cuisson a basse température qui permettent de diminuer la perte de poids à la cuisson, évite l’achat de fonds de sauce très onéreux et sans devoir faire de gros investissements.

Michel Ruez, chef de service au conseil régional, en charge du fonctionnement et de la qualité du service dans les lycées (SQUALYC), a souligné que le prix moyen d’un repas dans les lycées bretons était de 8 TTC, subventionné à hauteur de 65 % par le conseil régional. Il en a profité pour signaler que le conseil régional réfléchissait à la mise en place d’une tarification basée sur le quotient familial comme cela se pratique dans les écoles primaires et la mise en place d’un fonds de péréquation, permettant de maintenir les potentialités financières de chaque lycée

Le crédit nourriture est souvent en dessous de 2 € par repas, dans ces conditions, il est difficile de faire progresser rapidement la part de produits bio locaux en restauration scolaire. Cependant, dans le cadre du développement de notre atelier maraichage, nous allons mettre en œuvre un outil de suivi permettant de vérifier  l’amortissement du « surcout » des légumes bios par le respect strict de la saisonnalité.

Romuald,magasinier de la cuisine du lycée du Rheu a témoigné des relations entre la cuisine et l'atelier maraichage bio.